El aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene directamente de la aceituna sólo por procedimientos mecánicos. Se denomina además extra, cuando es de características intachables.
Lo forma principalmente la fracción grasa del fruto, además de por una serie de sustancias presentes en la aceituna, que se arrastran al aceite en el proceso de molturación.
Estas sustancias son un reflejo de la aceituna, y determinan el color, olor, sabor y propiedades saludables de aceite.
Estamos hablando de las clorofilas, carotenoides, tocoferoles y polifenoles principalmente.
La variedad de olivo, la edad del mismo, el tipo de suelo, el microclima, la iluminación, la carga, la poda, la fertilización y la fecha de recolección determinan el perfil organoléptico de la aceituna.
Después, según sea el proceso de recolección, transporte y molturación, se modularán para bien o para mal estas características en el aceite.
El tipo de aceite de Selección de Olivares de Sierra, se caracteriza por su intenso frutado en nariz y boca, muy agradable y persistente, pero evitando perfiles demasiado agresivos por picante, amargo y astringente, para que sea un producto apetecible para todos los públicos.
Ya desde el verano, se visitan las fincas que cuentan con buenas características, y lo primero que se observa, es el nivel de carga. Interesa que la carga del olivo sea de media a alta, ya que estos frutos suelen tener mayores niveles de polifenoles y por lo tanto la calidad será mayor, en cuanto a organoléptica, salud y estabilidad del aceite.
A primeros de otoño, antes de las primeras lluvias, se concretan las fincas que serán seleccionadas. Se busca que hayan pasado un estrés hídrico de suave a moderado, no alto. Sólo fincas con determinados tipos de suelo, de manejo y poda, pueden pasar los veranos aceptablemente bien después de muchos meses de altas temperaturas y sin llover.
Fincas con estrés hídrico demasiado acusado, producen aceites agresivos al paladar por picantes, amargos y astringentes, con recuerdo a madera. Fincas sin ningún estrés hídrico, producen aceites más bien planos.
Por supuesto, la aceituna tiene que estar sana, sin presencia de picada de mosca o la enfermedad del fruto conocida como antracnosis, que disminuyen seriamente la calidad del aceite.
La recolección se realiza cuando en la finca el nivel medio de maduración consiste en la mayoría de frutos amarillos y morados, junto a frutos o bien verdes o bien negros.
En fincas de secano, una recolección de frutos demasiado verdes, al igual que ocurría con el estrés hídrico, produce aceites demasiado agresivos al paladar, que serían rechazados por la mayoría de consumidores.
Un fruto demasiado maduro va perdiendo intensidad de aromas y sabor, y su aceite tiene además menos estabilidad.
Para la zona del norte de Córdoba, la primera quincena del mes de noviembre es la fecha idónea de recolección. Para la producción de aceites más comerciales, la recolección se realiza entre diciembre y enero, con el fruto totalmente madura, incluso caído en el suelo.
El transporte de la aceituna a la almazara se hace de forma diaria, para que la aceituna no se degrade una vez recolectada, ya que es una fruta como otra cualquiera y sufre los mismos procesos.
En la almazara, se cuidan al máximo la limpieza y los tiempos. Se tritura el fruto y se bate durante sólo 25 minutos para ayudar a separar el aceite del resto de la pulpa. Tiempos superiores de batido separan más aceite, pero hace que se pierdan aromas y sabores, además de estabilidad en el aceite final.
Este proceso de batido además se realiza a temperatura ambiente, que en estas fechas ronda los 20 – 22 º C, lo que se suele denominar extracción en frío.
Si se le aplica calor a la masa, el aceite se hace más fluido y se separa aún mejor de la pulpa, pero este calor también hace que se pierdan muchas sustancias interesantes por su olor, sabor y propiedades beneficiosas tanto para la estabilidad del aceite como para la salud de quien lo consume.
Una vez obtenido el aceite, se deja reposar en los depósitos durante un par de semanas antes de ser envasado y comercializado, para que así por un lado maduren los aromas y sabores y por el otro que queden atrás parte del agua y restos que podrían alterar las características del aceite tiempo después de estar envasado.
En resumen, el proceso se parece mucho al de hacer un zumo de una naranja recién cogida del árbol.
Espero que os haya sido interesante.
Un saludo.