ACEITE
Buscando la excelencia
Este AOVE surge por un afán de superación constante en la búsqueda de la excelencia, nace primero para testar mi propio trabajo y en segundo lugar como muestra y mejor ejemplo de lo que se puede conseguir de un olivar tradicional con el asesoramiento y el trabajo adecuados.
Selección de Olivares de Sierra
Procedente de una cuidada selección de frutos que realizo entre las fincas de sierra y tierra de secano que asesoro en Sierra Morena, con olivos centenarios que están en manos de pequeños agricultores y que están en decadencia, debido a los altos costes de producción, a la dificultad de recolección de las cosechas, pues se trata de fincas en pendientes pronunciadas, donde no se puede operar con maquinaria o por la baja rentabilidad comparada con la del olivar superintensivo de regadío por ejemplo.
Como ya sabéis muchos de vosotros soy de Córdoba y aunque preste mis servicios como Biólogo y Asesor Técnico del Olivar en todo el territorio de España y Portugal, mi corazón está en mi provincia, en la que el aceite de sierra y de secano ha sido un patrimonio de siglos, que está claramente en recesión y que tenemos la obligación de cuidar y proteger, o al menos mi idea es esta:
Recuperar y poner en valor el olivar autóctono y tradicional de la Sierra de Córdoba, así como a los pequeños agricultores que apuestan por un producto de excelencia, primando la calidad a la productividad.
Una pequeña, pero sin lugar a dudas, importante aportación.
El objetivo es dar a conocer un AOVE de calidad superior, muy valorado y reconocido entre los entendidos, un producto que es posible gracias al esfuerzo durante todo el año, de algunos pequeños agricultores a los que asesoro y de los que dependen las fincas con olivos de variedades endémicas de la Sierra de Córdoba, como Nevadillo Negro, Nevadillo Blanco, Lechín, Manzanillo Real… ayudando entre todos con esta actividad, a cuidar y proteger nuestro patrimonio centenario.
Estos Olivares de Sierra Morena, poseen aceitunas de unas características extraordinarias, debido a los suelos ácidos, pobres, en pendiente, y con un micro clima extremo, tanto con calor en verano como con frío en invierno, con una humedad moderada. Este clima hace que el ataque de plagas sea anecdótico, necesitando estos olivares muy pocos fitosanitarios. Por la dureza del clima, los frutos acumulan ingentes cantidades de sustancias antioxidantes responsables tanto de los aromas y sabores, como de las cualidades saludables.
Nuestro aceite,
Patrimonio y Compromiso
El aceite procede de Olivares tradicionales de Sierra Morena, en pendiente, de secano, están sometido a un gran estrés climático. Estas circunstancias lo dotan de unas características organolépticas extraordinarias y una gran calidad.
Un producto excepcional que debido a los altos costes de la cosecha de estos suelos ha ido desapareciendo y que ahora, gracias a profesionales comprometidos como Rafael Navarro, Biólogo por la Universidad de Córdoba, llegan a las manos de consumidores exigentes que apuestan por volver a poner en valor un producto de excelencia, que lleva siglos con nosotros y que es además un patrimonio centenario, ayudando a su vez a la economía de pequeños agricultores, tan necesarios para la conservación de este tipo de olivar, muy alejado de los modernos y fértiles olivares de regadío.
Desde el principio del proceso hasta este momento han pasado menos de 24 horas.
Para cualquier AOVE sin filtrar, el proceso de producción habría terminado en este punto, no así para el AOVE SELECCION OLIVARES DE SIERRA, siempre buscando la excelencia en un producto de máxima calidad.
Variedades, Selección y Proceso de Producción
El olivar de Sierra Morena suele ser multivarietal, de las variedades que antes hemos mencionado anteriormente, especificas de cada zona, que coexisten entre ellas formando un conjunto perfecto. Para este AOVE se seleccionan aquellas fincas que contando con las características de suelo, orientación y variedad, cuenten solo con una calidad de fruto excepcional.
Se procede a su recolección en el momento justo, sobre la primera semana del mes de noviembre. Se traslada a la almazara al acabar la jornada de recolección y en pocas horas está en el molino.
Se trabaja con los mayores estándares de calidad y limpieza, como solo se puede hacer para la elaboración de aceites de alta calidad. El fruto se moltura y la pasta se bate a temperatura ambiente, entre 20-23ºC, lo que se conoce comunmente como «extracción en frío«, después de batir la masa tan solo unos minutos, primando la calidad a la cantidad, se extrae el aceite por centrifugación.
AOVE sin filtrar
El aceite recién obtenido tiene algo de agua y partículas en suspensión, que son susceptibles de fermentar y disminuir la calidad del aceite, por lo que preferimos no envasar directamente, sino que lo dejamos reposar y decantar un par de semanas, envasando solo la parte superior, lo mejor de lo mejor, por lo que a pesar de producir un AOVE sin filtrar, los sedimentos que quedan en los envases son mínimos, no afectando en absoluto a la calidad del producto y garantizando una optima conservación sin mermar esos matices maravillosos, de un zumo de frutos frescos que es el Aceite Oliva Virgen Extra sin filtrar.
El AOVE OLIVARES DE SIERRA
Gran Selección
Solo lo encontrarán previa reserva o a principios de la temporada, ya que es una producción muy limitada.
Se presenta en frascas de cristal de 0,5 ml en algunos establecimientos Gourmet / Delikatessen de la Capital de Córdoba, que mas abajo os relacionamos.
O por cajas de 12 Unidades, reservándolo desde la página de Contacto de esta web.